Trước hết, vào các mô của hệ thần kinh trung ương, gắn kết vào các đầu mút thần kinh, rồi gây ra những biểu hiện lâm sàng như: nôn, buồn nôn. Độc tố này cũng ngấm nhanh vào máu qua lớp màng nhầy của đường hô hấp và có khả năng gây tử vong.

Vậy Clostridium Botulinum là gì ? là một loại vi khuẩn  kỵ khí, hình que hai đầu tròn, có nhiều lông quanh thân, di động. Trong điều kiện khắc nghiệt, vi khuẩn C.botulinum có thể biến thành dạng nha bào vô cùng chắc chắn, có khả năng tồn tại cao. Do đó, C.botulinum phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất vườn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, bụi bẩn, nước ao, nước sông hồ, ruột gia súc, đặc biệt phát triển mạnh trong thức ăn ôi thiu, thịt hộp để lâu ngày...

 Cá chép muối chua là một món mà người dân vùng cao của miền trung rất thường sử dụng làm món ăn hàng ngày. Nó thường được ủ thính, sau đó cá lên men sẽ chín thịt, lúc này có thể ăn bình thường. Tuy nhiên, khi chế biến, chỉ cần một chút không cẩn thận, cá rất dễ nhiễm vi khuẩn.

Chưa kể, cá sống dưới nước vốn đã dễ nhiễm vi khuẩn hơn bình thường. Nguồn nước không đảm bảo sạch sẽ, cá sống nhờ nguồn nước này cũng không đảm bảo sạch sẽ. Khi chế biến, chỉ cần không cẩn thận một chút là vi khuẩn như Clostridium Botulinum có thể xâm nhập gây độc.

Vi khuẩn Clostridium Botulinum khi xâm nhập vào thịt cá không gây ra mùi hôi thối khó chịu. Nó cũng không làm biến đổi màu, bề mặt thực phẩm thường nhớt. Nhưng do cá cũng thường nhớt sẵn nên người dùng không thể nhận biết, cứ thế ăn. Nếu ăn với nồng độ mạnh có thể gây chết người ngay lập tức. các loại thực phẩm từ rau củ quả đến thịt, hải sản... khi chế biến không đảm bảo đóng kín trong dụng cụ bảo quản đều tạo điều kiện cho nha bào phát triển thành vi khuẩn sinh độc tố. Nhất là những thực phẩm giàu protein như thịt, cá.

Đó là là do điều kiện sống khắc nghiệt của Clostridium Botulinum, nó chỉ có thể tồn tại và phát triển trong điều kiện môi trường như:

Thiếu oxygen, pH từ 4,6 → 9,0, trong khoảng nhiệt độ nhất định 25 – 42℃.

Trong điều kiện thuận lợi như trên Clostridium Botulinum mới có thể phát triển mạnh và sản xuất ra một lượng lớn độc tố Botulinum. Trong tự nhiên, các điều kiện không cung cấp cho vi khuẩn này môi trường thuận lợi, nhưng chúng vẫn có thể tồn tại dưới dạng nha bào. Nha bào cho phép C.Botulinum “ngủ đông” qua hàng tháng trời , đến khi chúng gặp được môi trường thuận lợi sẽ trở lại thành dạng vi khuẩn hoạt động và sản xuất độc tố Botulinum.

Dù rằng Botulinum rất nguy hiểm khi xâm nhập và cơ thể, nhưng chúng lại vô cùng “mỏng manh” trước nhiệt độ. Botulinum có bản chất là protein. Khi gặp nhiệt độ, protein sẽ dần biến tính và không còn giữ được những tính chất ban đầu. Botulinum cũng không ngoại lệ, khi đun ở 100ºC, trong 2 phút độc tố này dần biến tính và giảm độc lực, đun tiếp 10 phút nữa có thể phá hủy hoàn toàn. Đây là điều vô cùng may mắn vì khi nấu ăn, thực phẩm được đun luôn ở nhiệt độ khoảng 100ºC, thậm chí cao hơn.

Do đó, với những món ăn làm tại nhà, người dân cần bảo quản ở môi trường âm sâu, không nên để trong môi trường tự nhiên quá lâu. Độc tố Botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên thức ăn đóng hộp cần nấu sôi hoặc hấp khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn. Đặc điểm chung của các loại thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum là xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng nhưng khó nhận biết, bằng cảm quan chỉ có thể nhận biết qua điều kiện sinh hơi (khí). Bằng mắt thường, các loại đồ hộp hoặc thực phẩm đóng hộp nếu bị phồng thì khả năng cao là có Clostridium botulinum trong đó, do khi vi khuẩn kị khí này phát triển mạnh, chúng sản sinh ra nhiều khí và gây phồng hộp (Đồ hộp bị phồng thì nên bỏ ngay).

Vậy nên, ngoài việc kiểm tra hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, xuất xứ, thông tin nhà sản xuất, chúng ta cũng cần phải thận trọng xem xét về mặt cảm quan của thực phẩm xem có các dấu hiệu bị phồng, bị hư hỏng hay không để tránh xảy ra trường hợp ngộ độc. Để phòng tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm, chính các bạn khi lựa chọn thực phẩm và sử dụng thì hãy là người tiêu dùng thông minh, nắm bắt được các thông tin và trang bị cho mình nhiều kỹ năng, kiến thức để phòng vệ trước các nguy cơ ngộ độc thực phẩm