Nói đến ngộ độc thực phẩm, người ta thường nghĩ đến các chất độc có trong thực phẩm và vai trò của các vi khuẩn gây bệnh, ít đề cập đến các nấm mốc và độc tố của chúng. Tuy nhiên, thực phẩm, đặc biệt là các loại hạt như đậu nành, lạc, hạt điều, ngô... rất dễ bị nấm mốc nếu không được bảo quản đúng cách. Nhiều người Việt của chúng ta có thói quen tiếc của, nên khi thấy những loại hạt bị mốc thì mang đi rửa với nước sạch, phơi nắng rồi sử dụng như bình thường. Thực tế cho thấy, rửa sạch chỉ có thể làm trôi đi một số loại nấm bên ngoài, còn độc tố do nấm mốc sản sinh ra trong thực phẩm vẫn không bị loại bỏ, khi ăn vào sẽ nguy hại đến sức khỏe về lâu dài hoặc chỉ trong thời gian ngắn.

Nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm là các tế bào cực nhỏ phát triển trên các loại hạt ngũ cốc hoặc các loại hạt bảo quản ở môi trường ẩm ướt. Nấm mốc xuất hiện trên bề mặt thực phẩm khiến chúng bị thối rữa, gây ngộ độc khi sử dụng.

Thực tế có hàng ngàn loại nấm mốc khác nhau. Chúng có thể gây ra những ảnh hưởng nhất định đến sức khỏe con người. Tùy vào môi trường phát triển, các loại nấm mốc có kiểu dáng và màu sắc rất dễ nhận biết. Nhiều loại nấm mốc có độc tố vô cùng nguy hiểm. Chúng có thể gây ra ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Các loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện ở các loại hạt, ngũ cốc, bánh mì, thịt hun khói, trái cây, đồ hộp quá hạn sử dụng...

 Thời tiết vào dịp Tết, đầu xuân khá ẩm, do đó nguy cơ người bị nhiễm độc tố có trong nấm từ các loại hạt này rất lớn. Khi lương thực, thực phẩm, nhất là các loại ngũ cốc bị nấm mốc, ở chúng xuất hiện lớp phủ màu xanh, đen hoặc vàng nâu bên ngoài vỏ. Một số loại hạt khi tách ra, bên trong cũng xuất hiện màu tương tự. Bằng mắt thường chúng ta có thể thấy loại nấm này khi hạt còn sống, nhưng nếu rang hoặc đã sấy khô thì không còn thấy nữa. Tuy nhiên, các độc tố trong nấm vẫn còn, nếu ăn vào sẽ bị ngộ độc hoặc nguy hiểm.

Nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm từ ngũ cốc chứa chất Mycotoxin vô cùng nguy hiểm. Đây là chất độc được tìm thấy từ nấm mốc phát triển ở gạo, ngô, khoai, sắn, các loại đậu và tinh bột. Bên cạnh đó, nó cũng được tìm thấy ở cần tây, nước ép nho, táo và các sản phẩm quá hạn sử dụng.

Bên cạnh Mycotoxin, ngũ cốc bị mốc meo còn chứa độc tố aflatoxin, nguyên nhân gây ung thư hàng đầu thế giới. Chất độc này có trong thức ăn chăn nuôi, nhiều nhất là ngô và lạc mốc. Đặc biệt nấm mốc sản sinh ra độc tố Aflatoxin không những làm giảm thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm mà còn gây hại cho cơ thể con người. Aflatoxin còn dễ dàng hấp thu sau khi ăn. Khi đến ruột non, chất này sẽ nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch, hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất.

Aflatoxin tác động trực tiếp đến thịt của động vật nuôi, khiến chúng bị nhiễm độc. Khi con người ăn thịt từ gia súc, gia cầm được nuôi bằng ngô, lạc mốc cũng sẽ bị ngộ độc mãn tính. Đây là chất độc hại rất khó kiểm soát trong an toàn vệ sinh thực phẩm.

 Để bảo quản thực phẩm khỏi nấm mốc, cần tránh để thức ăn tiếp xúc với bào tử nấm trong không khí. Sử dụng màng bọc thực phẩm để giữ ẩm trước khi bỏ vào tủ lạnh. Bảo quản thực phẩm ở nơi khô ráo, độ ẩm thấp với nhiệt độ phù hợp. Đối với các loại thực phẩm dễ hỏng cần bỏ vào hộp đựng sạch sẽ rồi bảo quản trong tủ lạnh. Không để đồ ăn dễ hỏng trong tủ lạnh quá lâu. Đối với thức ăn thừa cần sử dụng nhanh trước khi nấm mốc có cơ hội phát triển. Mua lượng thức ăn vừa đủ và có thể sử dụng nhanh chóng giúp ngăn ngừa nấm mốc phát triển.Làm sạch tủ lạnh, dụng cụ nấu nướng, bảo quản thực phẩm. Đồng thời vứt bỏ những đồ vật bị nấm mốc không thể làm sạch để tránh lây lan ra thực phẩm. 

Trong trường hợp thực phẩm đã bị nhiễm nấm mốc không nên ngửi chúng. Bởi nấm mốc từ thức ăn có thể gây ngộ độc đường hô hấp. Bên cạnh đó hãy loại bỏ chúng ngay để đảm bảo sức khỏe cho cả gia đình.

Người tiêu dùng phải là người thông thái khi lựa chọn thực phẩm cho gia đình, cần đảm bảo mùi của các loại ngũ cốc và các loại hạt càng tươi càng tốt. Được trồng càng gần nhà càng tốt và không được vận chuyển, bảo quản trong  thời gian dài.